短片丨走进市场主体，看一口锅中的市井百味

安徽政策君

走进市场主体
一口锅中的市井百味——重庆江边老火锅店里的新故事




5月的重庆气温逐渐上升。傍晚，夕阳在长江江面折射出点点星光，江边一栋老旧的三层小楼倏地亮起灯光。沿南岸区南坪新街走近这座小楼，辛辣香气钻入鼻腔。泛黄的墙壁、裸露的青砖、有特色的螺旋式楼梯装饰……门外五颜六色的塑料板凳上坐满等位的食客。原来这里藏着一家重庆老火锅店——后火锅。
“这里氛围特别好，招牌烧菜可以涮着吃，好吃又有趣。”来自郑州的“00后”游客杨女士说。
今年以来，尽管受到疫情影响，后火锅仍然生意不错。“五一”假期期间，后火锅营业额达25万元，单店日均接待客单量160桌。

位于重庆市南岸区的后火锅 （受访者供图）
走上后火锅的三楼，摆满绿植的露台宛如一个花园，极目远眺便是长江。“复古建筑加上浪漫江景，还有重庆传统老火锅味道，这就是我们‘80后’记忆中的重庆火锅。”后火锅创始人李登飞说，店铺保留了原汁原味的老屋格局，在此基础上特意做旧，还原“老重庆”们坐在江边吃火锅的闲适场景。

后火锅的招牌烧菜 （受访者供图）
后火锅的菜单新意不少：能涮着吃的红烧肉、咸蛋黄口味的软嫩鱼滑、五花八门的自创冰品……“创新是后火锅的基因。”重庆后火餐饮管理有限公司厨政经理严程剑告诉记者，后火锅靠川渝传统烧菜和火锅的结合赢得不少粉丝。晚上6点后，店内总是找不到空位。
后火锅是重庆餐饮企业通过自身努力及在政策帮扶下恢复生机的一个缩影。李登飞告诉记者：“今年4月1日开始，小规模纳税人享受阶段性免征增值税政策。我们全年预计免征增值税约7万元。”新冠肺炎疫情暴发以来，相关纾困政策持续发力，为这家火锅店提供了不少支持。
如今，后火锅的最高营业额达3万元，恢复至疫情前水平的70%。天南海北的客人们从这一口锅中品味到了市井百味。
“今年一季度，重庆市餐饮行业收入同比增长3.9%。”重庆市餐饮行业协会会长张济东介绍，3月底以来，重庆市餐饮行业协会、火锅协会、小面协会等5家行业协会携手美团外卖，为本地中小餐饮企业提供“外卖管家服务”，帮助商户分析经营状况、开发外卖餐品、提升线上运营能力。多项托举帮扶政策助力餐饮企业应对疫情挑战，为行业发展注入“强心剂”。
回忆两年前，李登飞仍心有余悸。突如其来的疫情，让许多像后火锅一样的餐饮店举步维艰。
“2020年春节前后，后火锅关闭堂食一个多月。”李登飞说，若继续关门，店里年初预定的食材只能烂掉，将造成30多万元经济损失，后火锅走到破产边缘。
“十几个员工还等着我发工资，无论如何不能让这家店垮在疫情中。”2020年2月，李登飞和两个合伙人率先复工，通过火锅店的微信粉丝群和重庆本地订餐平台接起外卖订单，李登飞负责送货，每日连轴工作12个小时。
李登飞说，关店的一个多月时间里，后火锅靠火锅外卖清空了库存食材，挽回了部分损失。

傍晚，后火锅店内已坐满顾客。新华社记者 陶冶 摄

“疫情之下，成本上涨是我们小微餐饮店不得不考虑的问题。”李登飞说，“好在相关部门的工作人员经常‘找上门来’，为我们送来好政策。”
后火锅和所在辖区南坪街道的联系也越来越紧密。随着疫情的缓和，店铺的外摆空间被适当放开，政策更有人情味，烟火气渐渐回归街道。
南坪街道党工委书记庄宁豫告诉记者，街道还帮助企业与辖区内银行建立联系。李登飞通过小微企业抵押贷款等方式贷款100多万元，有效缓解了资金压力。
李登飞说，政策支持下节省的钱被用于菜品研发和提高餐馆运营效率。后火锅先后投入数十万元用于菜品研发，平均每月可上新1至2种创新菜品。
“我们的特色烧菜既能直接吃，也能涮着吃，很受欢迎，但菜品的研发并不简单。”严程剑说，在招牌红烧肉的研发过程中，研发团队前后测试20余种版本的红烧肉。“既要保证红烧肉本身风味，也要保证涮起来不会过于软烂，最终经过顾客评价才能确定上市版本。”

后火锅的特色菜品 新华社记者 陶冶 摄
疫情对餐饮消费市场的影响，让后火锅开始思考如何持续发展。“本地顾客更注重食材的质量和性价比。”严程剑说，后火锅在压缩成本的基础上提高运营效率，把毛利“挤出来”。
通过后厨和服务改革，后火锅将各种程序标准化。“过去，后厨备菜没有称量菜品重量，容易造成浪费。”李登飞说，如今，通过标准化的采购、验收、备菜环节，后火锅运营成本降低近10%，利润率得到提升。
“菜品味道怎么样？”“辣度满意吗？”服务员“孃孃”笑意盈盈，热情询问食客的需求。火锅的热辣之气与人们的欢声笑语充满三层小楼。
站在三楼露台远眺长江，李登飞设想着火锅店的未来：“多方支持下，我们恢复往日活力，未来后火锅还要向更大的市场前进。”