宁夏人社局 关于印发宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件的通知

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宁夏人社局
关于印发宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件的通知

      
  五市人力资源和社会保障局，各技工（职业）院校:
根据《自治区人力资源和社会保障厅 财政厅 教育厅 总工会 妇联关于举办宁夏第二届烹饪职业技能大赛的通知》（宁人社函〔2022〕101号）精神，现将《宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件》（见附件）印发你们。请各单位高度重视、精心准备，周密组织，确保大赛取得圆满成功。

联 系 人：徐学温
联系方式：0951-5099083


附件：宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件

宁夏第二届烹饪职业技能大赛组委会办公室
（自治区职业技能鉴定指导中心代章）
2022年3月22日

附件

宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件

一、大赛标准及方式

（一）大赛标准。大赛在高级工（国家职业资格三级）的要求基础上，适当增加技师内容和相关新知识、新技术、新原料、新设备、新技能等内容。
（二）大赛方式。复赛分两部分：第一部分为理论知识，第二部分为实际操作技能。两项成绩均为100分，选手复赛成绩=（理论成绩×20%）+（实操成绩×80%）。决赛为宴席设计、实操比赛、作品展示和答辩环节,成绩为100分。
二、中式烹调
（一）选拔赛
分别由五市、行业协会、技工（职业）院校结合实际自行设计比赛方案组织实施。
（二）复赛
1.理论：分为单项选择题和判断题。采用闭卷方式，时间为90分钟。
参考资料：《国家职业资格培训教程》（中式烹调师基础知识，第二版）。《国家职业资格培训教程》（中式烹调师高级，第二版）。
2.实际操作：大赛组委会结合国家竞赛标准、地方特色、技法传承指定10道具有代表性传统名菜（糖醋鱼、松鼠鱼、清炒土豆丝、黑椒牛排、锅蹋豆腐、鱼香肉丝、银芽鸡丝、羊肉小炒、手抓羊肉、油爆鱿鱼卷），由评判组随机抽取2道，要求参赛选手在规定时间内完成，限时120分钟。具体要求为：
①组委会提供规定菜品的主料、配料、调料及盛装器皿、工具用具（刀具自备）。
②烹调方法须严格按照传统技法，注重实用、卫生和传承。
③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作10份（含2人量尝碟）。
④组委会统一提供10寸圆盘。
（三）决赛
所有参赛选手在同一时间、地点参加决赛，现场完成一桌主题宴席，时间为150分钟。所用1.8米圆桌展台均由大赛组委会提供。具体要求为：
（1）宴席由6道热菜、6道凉菜、汤点果构成。其中6道热菜必须含3道传统名菜，2道创新菜，其他自定。3道传统名菜由评判组从指定的6道具有代表性传统名菜中（烤羊排、糖醋里脊、龙井虾仁、葱爆羊肉、白斩鸡、菊花鱼）随机抽取3道。
（2）所有主配料和调辅料自备。
（3）烹调方法不限，注重实用性、大众化，具有传承、创新意识和推广价值。
（4）作品呈现应满足8人食用量；
（5）餐具自备，注意安全卫生。
（6）每桌宴席组委会统一补贴1000元食材费。
三、中式面点
（一）选拔赛
分别由五市、行业协会、技工（职业）院校结合实际自行设计比赛方案组织实施。
（二）复赛
1.理论：分为单项选择题和判断题。采用闭卷方式，时间为90分钟。
参考资料：《国家职业资格培训教程》（中式面点师基础知识，第二版）。《国家职业资格培训教程》（中式面点师高级，第二版）。
2.实际操作：大赛组委会结合国家竞赛标准、地方特色、技法传承指定10道具有代表性传统名点（手把馓子、羊肉臊子面、麻团、芝麻烧饼、梅花酥（水油酥）、八宝饭、油香（老酵面）、炸花花、牛肉包子、盘丝饼），由评判组随机抽取2道，要求参赛选手在规定时间内完成，用时120分钟。具体要求为：
①组委会提供菜点所需面粉、食用油、馅料、配料、调料及盛装器皿（工具用具自备）。
②熟制方法须严格按照传统技法，充分体现基本功和手法技巧、注重实用、卫生和传承。
③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
④组委会统一提供10寸圆盘。
（三）决赛
所有参赛选手在同一时间、地点参加决赛，现场完成一桌主题宴席，时间为150分钟。所用1.8米圆桌展台均由大赛组委会提供。具体要求为：
（1）宴席由6道凉菜、6道面点、汤点果构成。其中6道面点必须含3道传统名点，2道创新点心，其他自定。3道传统名点由评判组从指定的6道具有代表性传统名点中（烧麦、羊肉提褶包子、龙须面、金丝馓子、糖麻叶、荷花酥）随机抽取3道。
（2）所有主配料和调辅料自备。
（3）熟制方法不限，注重实用性、大众化，具有传承、创新意识和推广价值。
（4）作品呈现应满足8人食用量。
（5）餐具自备，注意安全卫生。
（6）每桌宴席组委会统一补贴800元食材费。
四、技术要求
（一）复赛
1.参赛选手独立操作。
2.在规定时间内完成菜品制作。
3.菜点要求
①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。
②原料选取符合菜点设计与制作的要求，原料利用率高。
③操作区整洁干净，原料及作品保存合理，废弃物处理得当。
④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色。
⑤刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。
（二）决赛
1.菜点预熟处理可场外加工。可带2名助手，现场布展。
2.现场为每位选手提供1.8m圆桌一张，最高点不得超过2米，展台不容许使用外插电源设备，保证展示安全卫生。
3.菜点要求
①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。
②原料选取符合菜点设计与制作的要求，原料利用率高。
③操作区整洁干净，原料及作品保存合理，废弃物处理得当。
④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色。
⑤刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。
4.宴席设计与答辩
①宴席设计：由裁判员对选手的宴席设计进行评审。
②答辩：首先由参赛选手对宴席设计方案和主题进行阐述，阐述过程中须明确本桌宴席传统名菜（点）及创新菜品（点），重点突出宴席主题及设计方案，用时不超过3分钟。然后裁判员根据宴席设计和菜点制作等方面进行提问，参赛选手进行答辩，时间不超过3分钟。

五、评分表(见附件)




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