吃 面

贵州政策君

吃 面
贵阳市税务局
贵阳人好吃面，爱的就是那咸辣烫的滋味。也许是气候雨多晴少的缘故，人们肠胃里缺少咸辣烫的阳光，于是就用吃面来打发了它。
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贵阳的面首推是肠旺面。其做法十分讲究：选上等猪大肠洗净去味，煮至半熟捞出切块，再加秘制香料配合煮透；五花肉煮熟切丁，入锅加盐出油，入酒烹醋，炸成脆哨；豆腐切成小丁用盐水泡制滤干，在油锅中加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒，炒香加料，便滗出红油，得调味真品。面是手工鸡蛋面，每碗单煮，面临熟入碗，用漏勺装入新鲜血旺片在面汤锅中氽水，放在面条头上，加脆哨和肠子，兑入高汤，泼上红油，撒味精葱花，一碗霸道的肠旺面便可以入口。
肠旺面好吃，不仅是有一味肥肠。肥肠只是油头，做不好还要掉味。毕竟走过的是猪的消化大道，因此重要的还是人的手工。所谓“三翻四搭九道切”，做得纯正的肠旺面馆，在贵阳如今也没有几家。
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其次数到牛肉面。要选黄牛肉洗净切成大块下锅，配伍牛骨牛杂，水开后反复打去泡沫滓子，用纱布将各种适量的配料包裹放入锅中文火小炖；炖至小熟时捞出一半切成肉丁，放置锅中配合牛杂继续炖煮，直至酥烂；另一半凉透后切成肉片备用，肉片刀工越薄越好。面条要选本地六广宽面，煮好后，加牛肉高汤和肉片，配泡酸莲花白或者青菜腌制酸菜，最后撒大蒜叶提味，一碗牛劲实足的面条便盛上桌来。
贵阳人吃面，大多是早餐，但也不限早餐。有一碗肠旺面牛肉面放在面前，顺搭一杯面馆自泡的养生酒，一天的日子就不知道什么是饥饿。如果有足够的时间，或者是晚餐，最好的吃面方式是吃“丝娃娃”。一张张特制的面皮，陪伴萝卜丝、洋芋丝、海带丝，折耳根、细凉面、脆哨等等五光十色小菜，将各种小菜入面皮像包襁媬婴儿一样捆住，淋上特殊口味的蘸水，便将吃面演义成“吃人”，而“吃人”就使你在不够轻松的吃喝中充满了无穷的得意和神秘。
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不知道吃“丝娃娃”是谁发明的，也许，贵阳人只是幽默人们饥饿惯了的肠胃，于是在吃面一事上做了“丝娃娃”的文章。其实，吃面的过程，都有一种混乱和糊涂。不管肠旺面、牛肉面还是“丝娃娃”，筋不筋道，进了你的大嘴都要被你的牙齿给咬断；再香辣的臊子红油，掉进喉咙去也就会不知所终。所以你吃“丝娃娃”和其它面一样并不会让你的感觉有什么难于启齿。
在我们乡下“吃面条”还有另解。儿时偷了别人家母鸡下在草里的鸡蛋，或者摘了邻居长在外面树上的苹果，亦或装鬼吓了更小的孩子，父母教训的一种极端方式是用细竹条抽打屁股，脱掉裤子一直抽打到你的屁股上生成一条一条红红的血痕，才算了事。这种教训方式也叫“吃面条”，只是吃面条的是屁股不是嘴巴，吃进去的是痛疼而不是香辣。然而我们小孩子，吃过一两次教训的“面条”，还真都长了记性，从此因为屁股的原因，便不敢再犯事和吓人。
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股市里也有“关灯吃面”的故事，和我们“吃面条”有一拼。上市公司重庆啤酒一直公告说自己也搞科研，致使股民热情高涨，股价不断拉升。然而在某一个时间节点，公司突然宣布它参与的乙肝疫苗研制项目失败，股价便掉头来了九个跌停，让可怜的股民们吃了一顿“面条”。一位投资者损失惨重，自杀的心都激活了。在某一晚发了一张贴子：“今天回到家里，煮了面吃，一边吃一边哭，泪水滴落在碗里，没有开灯！”于是“关灯吃面”便成为股海血泪教训的典故。
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不过，以上胡说不影响贵阳吃面的事情。贵阳的肠旺面、牛肉面、豆花面林林总总，包括有“吃人嫌疑”的吃“丝娃娃”，那都是时间煮出来的味道，能吃一次就免不了下次还想吃。它绝不像儿时我们吃父母的“面条”，也不会像股市里的“关灯吃面”，吃一次就让你觉得足够了。

原载《中国税务报》2021年9月24日（略有删节）

（贵阳市税务局 陇 山）
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