税声悦耳｜暖食小记—凉粉

甘肃政策君

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本期推出嘉峪关市税务局余琦作品《暖食小记-凉粉》，由景泰县税务局张馨朗读。





奶奶做的凉粉，是和别人有所不同的，自儿时记忆起，这碗凉粉最能代表奶奶的味道。
  面粉用井水浸泡，反复搅拌，会把面粉中的粗纤维聚合到一起，再用手反复搓洗，也叫“洗面筋”。洗完的面筋呈黄色，很有韧劲，还有很多孔洞，可以很好地吸收汤汁和调料的味道，是很多人爱吃的搭配食材，经常被加工成凉拌面筋、烤面筋等。
  面筋只是做凉粉过程中的附产品，面粉真正的精华还是洗完面筋后剩下的亮白色面浆水，这是精淀粉溶解后的产物。奶奶把这些白浆水倒入一口大锅，反复熬煮。儿时的我最爱帮奶奶烧火，总是把炉火点得很旺。奶奶每次熬煮凉粉时，都不敢让我看火，因为旺火会让锅底部的面浆水焦化，这样做出的凉粉会有一股食物烧焦的味道，和凉粉本该有的爽滑醇厚的味道简直是天壤之别。
  用小火把一锅浆水反复熬煮几个小时，期间还要不停搅动，防止高温让锅底的面浆焦化。渐渐的，浆水就熬成了一锅浆糊，越来越粘稠，奶奶凭眼睛和搅动的力道，就能判断出凉粉该什么时候出锅。
  出锅前，奶奶会把一只筷子插入锅中，把带着浆糊的筷子快速插入打来的井水中，筷子上的面糊就会很快凝结成一个凉粉套，取下来让我边玩边吃，很有意思。我一度认为这样的流程，是每锅凉粉出锅前必有的仪式，长大后帮奶奶做凉粉时还一直保持这个步骤。
  出锅的浆糊是滚烫的，奶奶会把它们倒入一个个瓷盆中，并把带上来的井水倒入盆中，静置起来。井水沁透冰凉，浆糊逐渐就凝固成一盆一盆白色半透明的凉粉。经过一夜的冷却，奶奶的凉粉就做好了。
  奶奶做的凉粉与市面上卖的完全不一样。首先，它并不是透亮的，却也不那么暗沉。市面上卖的透亮Q弹的凉粉，大都有添加剂；颜色暗沉的凉粉，必是店家偷懒没有将面筋洗净多了些粗糙。
  奶奶的凉粉，就像一块通透的白色玉石，看着润润的，用手轻轻一弹，整块凉粉就跳动起来，仿佛面粉里面的精灵在跳舞。切凉粉的工具一般也不用刀，而是用一块拉着很多线绳的木方格，轻轻压下去，一整块凉粉就被切成细长的一条条，摆在盘中，煞是好看。
  切好的凉粉，撒上蒜末、葱花、陈醋和油泼辣子，光是看着就口舌生津。小时候我吃不得酸辣，一般什么也不拌，但就算这样，也是很好的美味，能吃一整盘。
  从小到大，奶奶每年都会给我做凉粉吃，这一吃，就是三十多年。
  2016年，奶奶离开了我们。自那以后，我就再也没有吃过凉粉了。不是买不到，而是买到的凉粉没有那个味道。
  为了做一份凉粉，奶奶会反复揉洗面筋只留下最细腻的浆水，在炉台边一坐就是几小时随时手工搅拌浆水。这些细节不到位，真的会影响凉粉的品质和味道，何况还有奶奶的爱心在里边，味道就更不一样了。只是，这样的味道，我却永远也吃不到了。


本期作者：余琦
就职于嘉峪关市税务局。2018年开始写作记录自己过去和现在的生活，作品大多收录在简书账号“风的流星”。

本期主播：张馨
白银市景泰县税务局工作。希望能用文字与声音温暖你的心灵，为你平淡的生活带去一丝暖意。

来源：甘肃税务

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