【成本分析】从经营餐厅看：成本分析的“三看法则”

李威03

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成本分析是经营餐厅的基础，它的目的绝不仅是省钱，更重要的是把钱用对地方，帮餐厅经营者更好地赚钱。

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成本分析“三看法则”

开餐厅绝不是一件容易的事，除了菜品可口（优质产品和差异化概念）和占据绝佳的地理位置之外，还得担得起“三高”（租金、人力、原材料采购）的费用，经得住消费者日复一日的挑剔。很多餐厅经营者日夜无休——白天在餐厅忙前忙后，深夜还不能休息，在灯下清点一张张单子，核对一笔笔账目，盘点今日的损耗，算计明日的供需。



毫无疑问，要想开一家赚钱的餐厅，经营者必须学会精打细算，成本分析则是第一步。在很多餐厅内部，财务已经沦为简单的记账工具，人们提到成本分析想到的就是为餐厅省钱。这无疑是一种极其错误的观念。成本分析是经营餐厅的基础，它的目的绝不仅是省钱，更重要的是把钱用对地方，帮餐厅经营者更好地赚钱。成本分析确实细碎又繁杂，有鉴于此，我们提供了成本分析的有效工具——“三看法则”。


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一看成本差异
从差异中解读成本控制

有比较才有差异，比较的标准就是菜品研发之初制定的菜品成本标准卡。成本标准卡不仅可以保证菜品标准化，也是成本控制的有效工具。当实际成本与标准成本出现差异时，餐厅经营者需要思考两方面的问题。

1、成本标准卡的制定是否合理。在菜品研发之初，肯定存在一些考虑不周的情况。因此，在制作成本标准卡的过程中，会依据与实际成本对比的偏差值不断进行修正，让成本标准卡尽可能准确，相当于产品内测。建议餐厅经营者在推出新菜品时，挑选一两个门店进行测试，每日进行比对和调整。

2、实际操作中的偏差。操作中的不确定性，导致中餐的标准化难度较大，实际成本不太可能跟成本标准卡完全一致。因此，在制定成本标准卡时，餐厅经营者需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。

一旦实际误差超出了合理误差范围，餐厅经营者应分析是供应链出了问题，还是员工操作不规范。如果是员工的操作问题，说明餐厅的员工培训工作需要改进。如果是供应商以次充好，导致原材料净料率下降，就该为其敲响警钟了（见图）。



美国佛罗里达州的一家高档餐厅常年将食材浪费率控制在5%~6%，诀窍有二：第一，准确预测每日用量；第二，采用浪费记录表，如果出现大量的浪费，当日主厨需做出解释。


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二看原材料结构
从成本端看供应链端

在分析原材料成本时，可以将原材料归类分析，看每个大类占的比例、需求和价格情况（见表）。

原材料的归类分析，可以帮助餐厅了解每类原材料的需求情况，从而在选择供应商时能提供明确的指导。从库存管理的角度来说，此种做法也便于安排最佳的进货时段。米油盐、调料和干货类原材料的采购频率相对较低、单次采购量较大，因此了解供货商的送货时间，根据需求制订此类原材料的购货计划十分必要。
1、定期盘存。这是一种较好的操作方式，便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间，并提前制订采购计划。
2、制定安全库存。这种方法需要餐厅经营者准确预测原材料的日均用量，制定出安全库存标准，当实际库存低于安全库存标准时，则下单。此方法在保证原材料不缺货的同时，还能让库存成本和进货成本降至最低。
提请餐厅经营者注意，原材料结构也是监管采购部门的有力工具。通常来说，一家稳定经营了一段时间且菜品没有出现重大变化的餐厅，各项原材料的比例应该维持在一个正常的范围之内。如果餐厅经营者发现某项原材料的订货量频繁增加，在排除销量猛增的因素之后，便意味着采购环节可能出了问题。
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三看销售结构
从成本数据倒推销售策略

成本分析有时也会对菜品的销售层面产生直接影响，让我们看看下面的例子。
某家餐厅有两道菜品——土豆牛肉和辣子鸡丁。土豆牛肉的毛利率是60%，辣子鸡丁的毛利率是70%。卖出不同数量的土豆牛肉和辣子鸡丁组合，餐厅的综合毛利润大相径庭（见图）。这一点体现在成本数据上，就是不同的原材料（牛肉和鸡肉）比例。

餐厅经营者可以列出每个菜品的标准成本和实际销量，根据毛利率推出最优的成本结构，与之对应的自然就是最优销售组合。即便餐厅经营者在短期内很难找到最优的销售组合，多卖出一些毛利率高的菜品总是没错的。
来源：燕园财税、管理会计知识汇
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