【蓟税文苑】饺子

天津政策君

我向来不会包饺子。

不仅是手笨，更是有些犯懒，每每家里喊着包饺子，我就往后面躲，然后让各路亲戚把不大的圆桌围满，再塞不下一个我来，才得以解脱。

饺子的工序着实复杂，洗菜摘菜、剁肉和馅、和面擀皮、撒粉包形、下锅煮水、三沸三浮，洋洋洒洒十数道作业，然后这小小一个饺子才能盛到盘里，夹到碗里，吃进肚里。

但是家里人不嫌麻烦，逢年过节总要有这个项目，就像是某种仪式一样，把一大家都汇拢到桌前，共同去做一件事情，虽然我不会包饺子，但是我喜欢看包饺子，每每大家都已经上手顾不得我的时候，我就会凑到近前，看他们包饺子。

馅一般都是头个夜里就已经准备好的，过年的时候要吃猪肉，而最常见的搭配是白菜。家里以前的馅都是姥姥去和，她总有一样绝技，能够用鼻子去嗅馅的咸淡，因为肉馅是生的，用嘴不得，光靠鼻子闻闻就能够知道咸淡，这在我看了也足够神奇。除却猪肉白菜之外，有段时间家里也爱包素三鲜的馅。各个地区对素三鲜的安排好像还不尽相同，我家是放韭菜、鸡蛋、木耳、虾仁，虽然闹不懂为什么三鲜会有四样，但是嘴巴和肚子却没有意见。饺子的好与坏，馅儿占绝大部分，然而最为重要的环节，却总是在先头默默完成，而最后将所有的好与大伙平摊。

除却好不好吃，饺子还要看外在。桌子上分工要明确，有一两个人负责将面剂子擀开成皮，而剩下的人则一门心思把馅和皮合二为一，然后放在一旁的竹篦子上，等待下锅。这往往是最热闹的环节，大家有说有笑，从家长里短，从手里小小的一个饺子，到古今中外，到明年美好的祈愿，只要还围在桌前，手不停，嘴巴也不能停。而能调节这场语言盛宴的开关，则在于擀皮的人。这必须要一个清楚的头脑和一双灵巧的手，当话题开心些时，擀的速度便慢些，便让大家的话题延续，当话题有些冷清时，则加快擀的速度，让众人能够有活儿可干而不至于冷清。同时还要在这忙碌的过程中寻找新的话题，好让热络的气氛不至于冷淡下去。所以说，能驾驭一整张饺子桌的人，想必在人生的路途上，也是一把好手。

饺子包成什么样子才算好，各家说法都不一样，但是在我家，非得要膀大腰圆，大腹便便才算得上是一个好饺子，能够腰杆挺直地立在盘里，不至于软趴趴地东倒西歪。馅儿不能少，少了肚子会瘪，皮儿不能薄，薄了会被涨破。以前听说王阳明对着竹子格物致知了七天，最终病倒，我觉得他如果把竹子换成饺子，能悟出什么道理不清楚，但是断不至于饿着的。

最终桌上的饺子都要放在篦子上，再下到水里去。煮饺子要等水开才能下，一来是因为冷水下锅，饺子容易沾底，二来是泡得久了，也会容易露馅。这听起来都像是在照顾面皮的感受，但实际上老话常说，“开盖煮皮，盖盖煮馅儿”，外面再是光鲜，也得盖上锅盖，添两次凉水，等三次沸腾，直到里面熟透了，才能让人称赞这是个好饺子。好看不能当饭吃，这毕竟是要下肚的。

到这里，饺子的路才走完了三分之二，末了还有最重要的一节。吃到嘴里之前，要准备一个小碟，里面放上陈醋，吃之前蘸蘸。有俗语说，“为了一碟醋，包了一桌饺子”，虽然有本末倒置之意，但也能够突出这碟醋的地位之高，就像是画龙点睛一样，给饺子多一些滋味。毕竟在五味当中，酸排在首。其余各地也有不同的民间吃法。川蜀蘸水里多辣，东北喜加酱油蒜泥，两广则好添一勺糖——不是贪甜，提鲜而已。地大物博的好处在于同样的东西，总能有不同的新奇，但是最后又能殊途同归，变成和而不同的境况。


作者：蓟州区税务局 田鑫
配音：蓟州区税务局 田鑫
编发：天津蓟州税务